Guide de l’expert
Qu’est-ce qu’un assemblage ?
Edouard Planel :
« Tout d’abord, on vendange les parcelles quand elles sont mures. Une parcelle permet généralement de remplir une cuve. Ensuite, on procède aux assemblages : on va alors faire naître les cuvées. Les assemblages consistent à mélanger les différentes cuves. Pour le rosé par exemple, nous goûtons toutes les cuves et nous nous demandons combien d’hectolitres de chaque cuve il faut pour la cuvée « Bastide Blanche », pour l’« Eloge » ou l’« Irrésistible ». L’élaboration se fait avec deux cabinets de conseils, Provence Œnologie et le cabinet bordelais de l’œnologue Michel Rolland, Diane Nublat, directrice du Domaine, et notre équipe de cave, Roy et Mickael. On détermine tous ensemble la future cuvée.
Certaines parcelles sont vinifiées séparément : elles peuvent permettre de créer à elles-seules certaines cuvées. La cuvée rouge « Bastide Blanche » par exemple provient quasiment d’une seule parcelle. On s’aperçoit souvent que certaines parcelles se retrouvent chaque année dans l’élaboration des mêmes cuvées. Cependant, les proportions peuvent évoluer au fil des ans.
Les différences entre les cuves peuvent être très grandes. Une parcelle ne produira pas du tout la même chose qu’une autre se trouvant dans un autre espace. Elle ne dispose pas des mêmes raisins, du même cépage et de la même date de maturité : tous ces éléments jouent énormément. Les sols sont également différents : autour du village de la Croix-Valmer, ce sont plutôt des fonds de vallée argileux et au terroir de Saunier on retrouve davantage des schistes. Enfin, à la Bastide Blanche ces deux particularités sont présentes. C’est pour cette raison que l’on a trois cuvées. Tout cela permet de jouer et de créer. »
Elisa Hemery